Alle sei del mattino, sugli scogli di Boccadasse, l’acqua ha ancora quella trasparenza fredda che il sole di luglio non ha ancora scaldato. Chi conosce il mestiere si immerge senza fretta, con una maschera consumata dal sale e un guanto spesso su una mano sola. Cerca tra le rocce, negli anfratti dove la luce filtra appena, qualcosa di scuro, spinoso, quasi invisibile a chi non sa guardare. È il riccio di mare, e in ligure ha un nome tutto suo: rissa, e a Genova è soprattutto il protagonista di quella che i genovesi chiamano familiarmente “la riccola”, la stagione della raccolta e del consumo dei ricci.
Non è un mare da cartolina, questo. È un mare di roccia, di correnti fredde che risalgono dal fondale, di profumo di salsedine mescolato a quello delle alghe che il moto ondoso deposita sugli scogli. Il Mar Ligure, in questi tratti, non ha la sabbia dorata della Sardegna né la trasparenza caraibica: ha una bellezza più dura, più vera, fatta di fondali rocciosi dove la vita si aggrappa e prospera in forme che vanno cercate, non semplicemente ammirate da un asciugamano.
Ed è proprio in questi fondali che il riccio di mare, Paracentrotus lividus per chi ama i nomi scientifici, trova il suo habitat naturale: pareti rocciose, praterie di posidonia, zone dove l’acqua si muove ma non travolge. Un piccolo animale che è insieme cibo prezioso e sentinella ecologica, e che a Genova racconta una storia lunga quanto quella dei pescatori che lo cercano.
Il riccio di mare: biologia e importanza ecologica
Il riccio di mare appartiene alla famiglia degli echinodermi, la stessa delle stelle marine e dei cetrioli di mare: parenti stretti, uniti da una simmetria a raggiera che si ritrova nella struttura stessa del riccio, con le sue cinque logge ovariche disposte a stella all’interno del guscio calcareo, il test. Sono proprio quelle logge, cariche delle gonadi arancioni, a essere la parte commestibile: quello che i genovesi chiamano semplicemente “il riccio”, da spalmare su una fetta di pane o mescolare a uno spaghetto.
Ma il riccio non è solo cibo. È un erbivoro brucatore che si nutre di alghe, e la sua presenza — in equilibrio — regola la crescita delle praterie algali sulle rocce costiere. Quando i ricci scompaiono per eccesso di pesca o per squilibri dell’ecosistema, le alghe possono proliferare senza controllo; quando invece i ricci si moltiplicano senza freno, per assenza di predatori come alcune specie di pesci sparidi, il fenomeno opposto porta alla formazione dei cosiddetti “barren”, distese di roccia spogliata dove la biodiversità crolla. Il Mar Ligure, con le sue praterie di posidonia oceanica protette in diverse aree, ospita popolazioni di ricci che vanno monitorate proprio per questo delicato bilanciamento.
Chi si immerge con maschera e boccaglio lungo le coste tra Boccadasse e Nervi, o più a levante verso il Tigullio, può osservarli senza raccoglierli: incastrati nelle fessure, spesso mimetizzati con frammenti di alghe e conchiglie che si attaccano agli aculei per proteggersi dalla luce e dai predatori. È uno spettacolo minore ma affascinante, un dettaglio di vita sottomarina che chi nuota distrattamente in superficie non nota mai.
La tradizione gastronomica: spaghetti, bruschette e il gusto del mare crudo
A Genova il riccio si mangia soprattutto in due modi, entrambi essenziali, entrambi capaci di restituire il sapore del mare senza mediazioni. Il primo è la bruschetta: pane abbrustolito, appena strofinato d’aglio se piace, e sopra la polpa arancione del riccio, cruda, cucchiaiata a cucchiaiata direttamente dal guscio appena aperto. Non serve altro: né limone, che coprirebbe il sapore iodato, né condimenti che distraggano dalla sapidità naturale.
Il secondo è lo spaghetto ai ricci, piatto che negli ultimi decenni ha conquistato le carte di ristoranti e trattorie lungo tutta la costa ligure. La pasta va scolata al dente e mantecata con la polpa di riccio, un filo d’olio extravergine, a volte un tocco di aglio appena sfiorato in padella. Il risultato è un piatto che profuma di scoglio, di alga, di mare aperto: la trasposizione in cucina di quello che i sub raccolgono a pochi metri di profondità.
La stagione tradizionale della riccola in Liguria segue il ciclo riproduttivo dell’animale: i ricci sono più pieni e saporiti nei mesi freddi e in primavera, quando le gonadi si sviluppano in vista della riproduzione, mentre in piena estate la polpa tende a essere più scarsa. Non è un caso che molte trattorie di mare propongano i ricci soprattutto da ottobre a maggio, sebbene la disponibilità dipenda sempre dalle catture e dalla stagione locale.
“No gh’é bella rêuza ch’a no divente un grattacû.”
— Proverbio genovese tradizionale (non c’è bella rosa che non diventi un grattacapo)
Dove assaggiarli: trattorie e ristoranti sul mare
Lungo la costa genovese e nel levante ligure non mancano indirizzi storici dove il riccio di mare viene trattato con il rispetto che merita: crudo, fresco, appena raccolto. A Boccadasse, borgo di pescatori che conserva ancora barche colorate tirate in secco sulla spiaggia ghiaiosa, alcune trattorie storiche propongono piatti a base di ricci nella stagione giusta, quando i pescatori locali riescono a rifornirsi. Anche lungo la passeggiata Anita Garibaldi a Nervi, affacciata su un tratto di costa rocciosa particolarmente pescosa, si trovano ristoranti che valorizzano il pescato di giornata, ricci compresi quando la stagione lo consente.
Verso levante, nel Tigullio, la tradizione della riccola è ancora più radicata: paesi come Camogli e Santa Margherita Ligure hanno un rapporto secolare con questo piccolo frutto di scoglio, e non è raro trovare, nei mesi giusti, sagre e feste dedicate proprio ai ricci di mare, occasioni in cui interi paesi si ritrovano attorno a tavolate di bruschette e spaghetti.
Regole di pesca e raccolta: un equilibrio da rispettare
La raccolta dei ricci di mare in Italia è regolamentata con attenzione, proprio per il ruolo ecologico che questi animali svolgono negli ecosistemi costieri. Esistono limiti di quantità giornaliera per la raccolta amatoriale, un fermo biologico stagionale che varia da regione a regione, e in molte zone la raccolta è vietata del tutto all’interno delle aree marine protette.
Chi si avventura nella pesca dei ricci come amatore deve informarsi presso le capitanerie di porto locali sui limiti in vigore: la misura minima del diametro, il numero massimo di esemplari raccoglibili per persona al giorno, i periodi di divieto. Non è burocrazia fine a se stessa: è la garanzia che questo piccolo tassello dell’ecosistema del Mar Ligure continui a esistere per le generazioni future di sub, pescatori e buongustai.
La pesca professionale, che rifornisce ristoranti e mercati, segue regole ancora più stringenti, con licenze specifiche e controlli periodici sulle popolazioni. È un settore di nicchia ma vivo, che tiene insieme la tradizione gastronomica genovese e la necessità di tutelare fondali sempre più sotto pressione per l’inquinamento costiero e i cambiamenti climatici che alterano la temperatura delle acque.
Vivere i ricci sott’acqua: l’esperienza dello snorkeling consapevole
Non serve essere sub esperti per osservare i ricci di mare nel loro ambiente. Basta una maschera, un boccaglio, e la pazienza di nuotare lentamente lungo le coste rocciose che caratterizzano gran parte del litorale genovese, da Boccadasse fino a Nervi. Nelle giornate limpide, con il sole alto, la luce filtra fino a qualche metro di profondità illuminando le fessure dove i ricci si nascondono tra le alghe.
Chi pratica lo snorkeling con attenzione naturalistica, senza raccogliere nulla, scopre un piccolo mondo che va oltre il riccio stesso: stelle marine, piccoli pesci sparidi che si aggirano tra le rocce, a volte anche i primi banchi di castagnole dal colore blu elettrico che popolano le acque più calde di fine estate. È un modo di vivere il mare che non ha bisogno di attrezzature costose, solo di rispetto e curiosità.
Per chi soggiorna nel Centro Storico o nella zona di Porto Antico, un’escursione in snorkeling verso levante è facilmente organizzabile in giornata, magari abbinando la mattinata in acqua a un pranzo a base di pescato locale in una delle trattorie della costa.
Il mare dei genovesi: la riccola come rito quotidiano
Per chi è nato e cresciuto lungo questa costa, la riccola non è un’attrazione turistica: è un rito stagionale che si tramanda in famiglia, spesso insegnato da un nonno o da uno zio che conosce gli scogli giusti, le ore in cui la marea scopre certi anfratti, il modo corretto di aprire il guscio senza sprecare la polpa. Molti genovesi vivono ancora oggi il mare così: non come sfondo per una fotografia, ma come dispensa, come palestra, come luogo dove si impara fin da bambini a nuotare tra le rocce senza paura.
La mattina presto, prima che il sole scaldi troppo l’acqua e prima che le spiagge si riempiano, è il momento preferito dai raccoglitori più esperti: meno persone in acqua, mare più calmo, ricci ancora indisturbati nei loro nascondigli. È un momento quasi meditativo, fatto di apnee brevi e ripetute, di occhi che imparano a distinguere una forma scura tra le alghe da una semplice ombra di roccia.
Questo rapporto diretto, quasi fisico, con il fondale marino è forse la cifra più autentica del modo in cui Genova vive il proprio mare: non un elemento decorativo, ma una risorsa da conoscere, rispettare, e — nella giusta misura — anche da gustare.
Consigli pratici per vivere i ricci di mare in Liguria
Per chi vuole avvicinarsi a questo mondo, alcuni consigli concreti. Se volete assaggiare i ricci di mare, informatevi sulla stagionalità presso i ristoranti: i mesi più indicati vanno generalmente dall’autunno alla primavera, mentre in piena estate la disponibilità può essere più limitata. Prenotare con anticipo nelle trattorie di Boccadasse e del Tigullio è consigliabile, specialmente nei weekend, quando la richiesta di piatti a base di ricci freschi aumenta.
Se invece volete raccoglierli voi stessi, informatevi sempre presso la Capitaneria di Porto locale sui limiti stagionali e quantitativi in vigore, ed evitate le aree marine protette dove la raccolta è vietata. Portate con voi guanti da sub resistenti, poiché gli aculei possono spezzarsi sotto pelle e causare fastidiose infiammazioni, e una retina apposita per il trasporto.
Per lo snorkeling naturalistico, l’attrezzatura essenziale resta maschera, boccaglio e pinne leggere; le calzature in neoprene aiutano a muoversi con sicurezza sugli scogli scivolosi dell’entrata in acqua. Le ore migliori sono quelle mattutine, con mare calmo e luce ancora bassa che rende più semplice l’osservazione tra le rocce.
Il mare come motivo per tornare
Il riccio di mare è un piccolo dettaglio di un ecosistema molto più grande, ma racconta bene il carattere di questo tratto di costa: un mare che va conosciuto per essere amato davvero, che non si concede subito ma che ripaga chi ha la pazienza di guardare sotto la superficie. Che scegliate di assaggiarlo in una trattoria affacciata sull’acqua o di osservarlo nel suo habitat naturale con maschera e pinne, i ricci di mare sono un invito a vivere Genova e la Liguria con un ritmo diverso, più lento, più autentico.
Se questo racconto vi ha fatto venire voglia di sentire il profumo di salsedine al mattino e di scoprire di persona i sapori del mare ligure, le nostre dimore nel cuore di Genova sono il punto di partenza ideale. Potete prenotare il vostro soggiorno e scoprire, tra scogli e trattorie, un mare che si vive, non solo si guarda.
