Si entra dalla via San Giorgio, una stretta diramazione del centro storico genovese a metà strada fra il Porto Antico e piazza San Lorenzo. Sulla parete rosso pompeiano due insegne in legno scuro annunciano l’attività con le parole essenziali: “Antica Sciamadda — Vendita Torte e Farinata”. Dentro, un piccolo banco di marmo, qualche teglia di rame con la farinata appena uscita dal forno, l’odore della legna che si confonde con quello dei ceci tostati. È Antica Sciamadda di via San Giorgio 14r, una delle più antiche sciamadde di Genova, documentata almeno dal Settecento e ancora oggi gestita con il forno a legna originale. Fascia €€, rating 4,6 su Google con oltre 330 recensioni, citata da GenovaToday, Mentelocale, Linkiesta, Lavocedigenova, Spacedelicious: una delle istituzioni del centro storico per la cucina popolare ligure.
Dove si trova
L’indirizzo esatto è via San Giorgio 14r, una traversa che collega la zona del Molo e del Porto Antico al cuore del centro medievale, nei pressi della chiesa di San Giorgio (XII secolo, sconsacrata) da cui prende il nome la via. Il quartiere è quello del Sestiere del Molo, storicamente legato al commercio marittimo e ai magazzini portuali della Repubblica di Genova.
A piedi: dal Porto Antico (Acquario) sono circa quattro minuti risalendo via Frate Oliverio o via Sotto le Mura del Molo Vecchio, e infilandosi nelle parallele interne. Da piazza De Ferrari circa otto-dieci minuti scendendo via San Lorenzo e poi le salite del Sestiere del Molo. Da Genova Brignole circa venticinque minuti.
Le fermate AMT più comode sono Caricamento (linee 1, 12, 13, 18) e San Lorenzo; la metropolitana ha la fermata San Giorgio a meno di duecento metri. La via è in ZTL: il parcheggio coperto più vicino è quello del Porto Antico.
L’insegna dipinta sopra l’ingresso a sinistra (“ANTICA SCIAMADDA — VENDITA TORTE E FARINATA”) è quella originale di inizio Novecento, restaurata ma non sostituita. La vetrina di destra mostra le teglie di farinata e di torte salate appoggiate sul marmo, e qualche cliente seduto fuori sulla panca di legno con un bicchiere di vino e un quadrato di farinata nella mano.
Il nome: cosa significa “sciamadda”
Il termine sciamadda deriva dal genovese sciammâ, che significa “fiamma”. Indica i forni a legna popolari nati a Genova fra la fine del Seicento e l’inizio del Settecento, all’epoca in cui la Repubblica di Genova aveva il monopolio statale sul sale e organizzava la sua vendita al minuto attraverso esercizi autorizzati: gli spacci della sapesta. Molti di questi spacci, dotati di un forno per la cottura del pane (anche il pane era regalia comunale), si trasformarono presto in luoghi di vendita di pietanze popolari calde — torte di verdura, farinata, focacce ripiene — che si potevano consumare al banco oppure portare via per il pranzo dei portuali e degli artigiani.
La fiamma sempre accesa è il tratto distintivo della sciamadda. Il forno, alimentato a legna, deve raggiungere temperature molto alte (oltre i 250-300°C) per cuocere correttamente la farinata, e una volta scaldato non conviene mai farlo raffreddare: ogni accensione richiede ore, ogni raffreddamento sciupa il rivestimento di mattoni refrattari. Da qui la consuetudine, ancora oggi rispettata in via San Giorgio, di tenere il forno alimentato sei giorni su sette e di chiudere solo la domenica.
La storia: dal Settecento ai giorni nostri
L’esistenza di una sciamadda nel locale di via San Giorgio è documentata almeno dalla seconda metà del Settecento, periodo in cui il centro storico di Genova vive una densità abitativa massima e le sciamadde si moltiplicano nei vicoli per coprire la domanda di cibo popolare a basso costo. Il forno originale — costruito in mattoni refrattari — è in funzione da allora, con i necessari interventi di manutenzione ma senza demolizioni: i mattoni nuovi vengono inseriti uno alla volta sostituendo quelli usurati, in modo da non perdere mai la massa termica della struttura.
Per due secoli e mezzo la sciamadda di via San Giorgio ha attraversato le grandi trasformazioni del quartiere: l’epoca napoleonica, l’annessione al Regno di Sardegna nel 1815, l’industrializzazione tardo-ottocentesca, i bombardamenti alleati del 1942-1944 che colpirono pesantemente il Molo, lo svuotamento residenziale del centro storico negli anni Settanta-Ottanta, la rinascita post Colombiadi 1992. È sopravvissuta a tutto perché ha continuato a fare la stessa cosa con gli stessi strumenti.
La gestione attuale è di Umberto Prestigiacomo, friggitore e fornaio specialista da oltre trent’anni, e della moglie Ramona. Umberto è uno dei pochissimi a Genova a saper cuocere correttamente la farinata col forno a legna, conoscenza che si tramanda di mano in mano e che richiede anni di pratica per essere padroneggiata.
Il forno e la fiamma
Il forno a legna è il vero protagonista del locale. Costruito in mattoni refrattari, ha una bocca arcuata che si apre direttamente sull’area di lavoro: i clienti possono vedere la fiamma quando la porta è aperta. La camera di combustione è larga circa un metro e mezzo, profonda due, con la volta a botte. Le teglie di rame da farinata, larghe oltre cinquanta centimetri, vengono inserite con una pala lunga di legno e ruotate durante la cottura per garantire una doratura uniforme.
La legna utilizzata è prevalentemente di faggio e di olivo, fornita da boscaioli dell’entroterra ligure: legni che bruciano lentamente, sviluppano poco fumo e mantengono la fiamma alta. Il forno consuma diverse ceste di legna al giorno e va alimentato con regolarità durante l’intera giornata di apertura.
La cottura della farinata dura pochissimo: tre-quattro minuti con la fiamma diretta sopra la teglia, durante i quali la pastella di farina di ceci, acqua e olio si rapprende, si gonfia in piccole bolle (lo “scoppiettio” da cui veniva il nome quattrocentesco di scripilita) e prende il caratteristico colore dorato con i bordi più scuri.
Cosa si mangia
La carta è quella classica delle sciamadde popolari, breve e definita:
Farinata di ceci, fatta con la pastella tradizionale (farina di ceci, acqua, sale, un velo d’olio) e cotta in teglie di rame nel forno a legna. Si serve a quadrati o a triangoli appena uscita dal forno, semplicissima, oppure pepata sopra a piacere. È il piatto signature.
Frisceu (frittelle di pastella con erbette miste — in primavera con la borragine, in altre stagioni con cipolline o erbe campagnole). Le frittelle sono fritte al momento e servite calde, una a una.
Panisse e panissa fritte (preparate dalla farina di ceci come per la farinata, ma fatte rapprendere prima e poi tagliate a stecchi e fritte in olio bollente: croccanti fuori, morbide dentro).
Torte salate nella tradizione ligure: torta pasqualina (bietole, prescinsêua, uovo intero racchiuso nella sfoglia), torta di riso (riso e prescinsêua, classico genovese), torta di bietole, di cipolle, di carciofi, di zucca quando è stagione. La prescinsêua — la cagliata fresca leggermente acidula tipica della Liguria — è uno degli ingredienti firma.
Polpettoni di patate e fagiolini con prescinsêua: tipico contorno-piatto unico ligure, servito a temperatura ambiente, perfetto sia in inverno sia d’estate.
Acciughe ripiene al forno (filetti di acciuga ripieni di pangrattato, prescinsêua, erbette e parmigiano, gratinati in forno).
Minestrone alla genovese denso, servito con il cucchiaio di pesto in superficie.
Da bere: vini sfusi liguri in bicchiere (bianco e rosso della casa, prezzi popolari), birra italiana in bottiglia. Per finire un caffè o un bicchierino di amaro alle erbe.
Il conto è quello tipico delle sciamadde: per un quadrato di farinata, due frisceu, una porzione di torta salata e un bicchiere di vino si spendono sui 10-12 €; per un pranzo più articolato con polpettone, torta salata, farinata e dolce 15-18 €. Non si supera quasi mai i venti euro a persona.
L’ambiente: marmo, mattoni, mensole
L’interno della sciamadda è quello di una bottega popolare di fine Ottocento, conservato con poche modifiche: pavimento di piastrelle, pareti rivestite parzialmente di piastrelle bianche di ceramica e pannelli di legno, banco di marmo lungo l’ingresso con la vetrina rialzata che mostra le teglie del giorno. Sopra le mensole alte alcune fotografie storiche, una bilancia di ottone, qualche bottiglia di vino, un campanello da banco, una cornice con il primo riconoscimento ricevuto dal locale.
Lo spazio è piccolo: il forno occupa la parete di fondo, il banco l’intera lunghezza del lato sinistro entrando, e i pochi posti per consumare al volo sono panche e sgabelli di legno. La maggior parte dei clienti ordina al banco, prende il quadrato di farinata o la fetta di torta salata avvolti in carta e mangia in piedi sulla panca esterna o portando via.
L’orario di servizio consente sia il pranzo (con lunghe code intorno alle 13:00) sia il break pomeridiano della merenda salata (dalle 17:30 alle 19:30), inusuale per una trattoria classica ma normale per una sciamadda: la farinata appena uscita dal forno è perfetta come spuntino con un bicchiere di vino.
Quando andarci
Antica Sciamadda è aperta dal lunedì al sabato con orario diviso: 10:00-14:30 per la mattina e il pranzo, 17:30-19:30 per la merenda salata pomeridiana e l’aperitivo. Chiusa la domenica per il riposo del forno e degli operatori.
Le code si formano regolarmente intorno alle 13:00-13:30 dei giorni feriali (impiegati e turisti che cercano il pranzo veloce) e nel tardo pomeriggio del venerdì-sabato (clienti del weekend in giro per il centro storico). Per evitarle, conviene andare alle 11:30-12:00 oppure alle 17:30-18:30: la farinata è appena uscita dal forno, l’attesa è breve, lo spazio del banco è libero.
Chi cammina nel centro storico la mattina può usare la sciamadda come colazione salata: un quadrato di farinata calda, un bicchiere di vino bianco, e si è pronti per il giro tra Palazzo Ducale, la cattedrale, i palazzi dei Rolli.
Stagionalità: la farinata e le torte salate sono di tutto l’anno; le frisceu di borragine sono primavera; la torta di zucca è autunno; il minestrone è inverno.
Cosa c’è intorno
Antica Sciamadda è in uno dei tratti più ricchi di POI della Guida — il triangolo cattedrale-Porto Antico–Palazzo Ducale:
- A 250 metri verso piazza San Lorenzo, in via dei Giustiniani 16r, Sa Pesta — sciamadda-trattoria sorella, dal 1889, edificio del Duecento.
- A 470 metri sulla stessa via dei Giustiniani al civico 86r, Trattoria Ugo dal 1969, l’altra istituzione storica del distretto.
- A 200 metri sotto i portici di Sottoripa, l’Antica Friggitoria Carega (Sottoripa 113r) per i fritti di pesce nel cono di carta ocra.
- A 350 metri verso piazza Soziglia, Pasticceria Klainguti dal 1828.
- A 350 metri risalendo via di Scurreria, Gelateria Profumo in vico Superiore del Ferro.
- A 250 metri verso vico dei Castagna, Cioccolateria Romeo Viganotti per il cioccolato extra fondente con zenzero.
- A 200 metri risalendo via San Lorenzo, la Cattedrale di San Lorenzo, facciata bicolore in pietra di Promontorio, cappella del Battista, museo del Tesoro con il Sacro Catino.
- A 200 metri verso il porto, la chiesa di San Marco al Molo e la Porta Siberia di Galeazzo Alessi, che oggi ospita la collezione del Museo Luzzati.
- A 250 metri verso il Porto Antico, l’Acquario, la Biosfera di Renzo Piano e l’Ascensore Bigo con vista panoramica sulla città.
- A 350 metri verso piazza dell’Amico, Le Cantine Squarciafico per la cena seduti in palazzo cinquecentesco.
- A 400 metri verso piazza Campetto, Les Rouges dentro Palazzo Imperiale per il dopocena con cocktail in sala affrescata.
- A 350 metri sul lato opposto, Palazzo Ducale con il Cortile Maggiore, le Sale del Maggior e Minor Consiglio, la Torre Grimaldina e le mostre temporanee.
Info pratiche
- Indirizzo: via San Giorgio 14r, 16123 Genova
- Telefono: 010 246 8516
- Orari: lunedì-sabato 10:00-14:30 e 17:30-19:30; chiuso domenica
- Fascia di prezzo: €€ (10-15 € a persona per pranzo veloce, 5-7 € per merenda)
- Pagamenti: contanti, principali carte
- Prenotazione: non si prenota, si va al banco
- Posti: consumazione prevalentemente al banco e in piedi sulla panca esterna; pochi posti interni
- Specialità: farinata di ceci in teglia di rame, torte salate (pasqualina, riso, bietole, cipolle, carciofi, zucca), polpettone di patate e fagiolini, frisceu, panisse e panissa, acciughe ripiene, minestrone alla genovese
- Caratteristiche uniche: forno a legna originale del Settecento, fiamma sempre accesa sei giorni su sette, gestione Umberto Prestigiacomo (>30 anni mestiere) e Ramona
- Rating Google: 4,6/5 su oltre 330 recensioni
- Da portar via: sì, su carta da forno; consumazione al banco anche di una sola fetta
- Mezzi: AMT linee 1, 12, 13, 18 (fermata Caricamento, 200 m); metropolitana stazione San Giorgio (200 m); a piedi 4 min dal Porto Antico, 8 min da De Ferrari
- Parcheggio: ZTL attiva, parcheggio Porto Antico più comodo
