Cabannina: la mucca di Genova che torna in tavola

Ha le corna corte e ricurve, il manto che va dal fromentino al quasi nero, e uno sguardo mite che non tradisce la fatica di secoli passati arrampicata sui crinali dell’entroterra genovese. La Cabannina è piccola — le vacche adulte pesano in genere tra i 400 e i 550 chili, un peso comunque contenuto se paragonato alle razze da carne intensive che conosciamo oggi. Eppure in quella taglia contenuta c’è tutta la storia di un Appennino ligure fatto di terrazzamenti, pascoli scoscesi e inverni lunghi.

Se avete mai assaggiato uno stracotto fatto con questa carne, saprete di cosa parliamo: una fibra più scura, un sapore che sa di erba e di castagno, un grasso che si scioglie lento e lascia in bocca una nota quasi dolce. Non è la carne uniforme e anonima del supermercato. È carne che racconta un pascolo, una stagione, una fatica.

Per anni la Cabannina ha rischiato di scomparire del tutto. Oggi, invece, sta tornando — nei piatti di qualche trattoria di collina, nelle bancarelle dei mercati genovesi, nelle conversazioni di chi si occupa di biodiversità agricola. È una storia di recupero che vale la pena raccontare, perché parla di territorio, di pazienza, e di quella cucina di km0 che a Genova, quando è genuina, sa ancora essere sorprendente.

Una razza nata sui crinali, quasi perduta nel dopoguerra

Il nome Cabannina viene da Cabanne, piccola località dell’entroterra genovese, nell’alta Val d’Aveto, terra di pascoli d’alta quota e boschi di faggio. Qui, per secoli, questa razza bovina si è adattata a un ambiente durissimo: pendii che altre razze non avrebbero retto, inverni gelidi, foraggio scarso e povero. La Cabannina ha imparato a essere piccola, agile, parsimoniosa — e proprio per questo capace di sopravvivere dove altre razze si sarebbero fermate.

Era, fino alla metà del Novecento, la vacca di casa dell’Appennino genovese: dava latte per il formaggio, lavorava nei campi, e a fine carriera finiva in tavola. Una razza a triplice attitudine, come si dice in zootecnia — utile in tre modi diversi, indispensabile per l’economia di sussistenza delle famiglie di montagna.

Poi, con il boom economico e lo spopolamento dell’entroterra, tutto è cambiato in fretta. Le razze da latte più produttive hanno preso il sopravvento, gli allevatori hanno abbandonato i pascoli per la città, e la Cabannina — poco produttiva secondo i criteri dell’agricoltura intensiva — ha rischiato l’estinzione. Negli anni Ottanta i capi rimasti erano pochissimi, concentrati in poche stalle dell’entroterra tra il genovesato e il piacentino.

Il recupero: allevatori testardi e un presidio Slow Food

Quello che ha salvato la Cabannina è stata la testardaggine di alcuni allevatori dell’Appennino che non hanno mai smesso di tenerla, anche quando non aveva senso economico farlo. A questo si è affiancato negli anni un lavoro di tutela della razza attraverso associazioni di allevatori e, più avanti, l’attenzione di Slow Food, che ha inserito la Cabannina tra i propri presidi. Un presidio, per chi non lo sapesse, non è un marchio da esposizione: è una rete di piccoli produttori che si impegnano a seguire un metodo di allevamento definito, per salvare una razza o un prodotto a rischio di scomparire.

Oggi gli allevatori di Cabannina lavorano principalmente nell’entroterra tra il Genovesato e le valli limitrofe, con capi che pascolano liberi buona parte dell’anno, si nutrono di erbe spontanee e fieno locale, e crescono con ritmi lenti — lontanissimi da qualsiasi logica intensiva. Il risultato è un numero di capi ancora limitato: la Cabannina resta una razza rara, e proprio per questo la sua carne non si trova ovunque, né tutti i giorni.

“Salvare le razze locali significa preservare un grande patrimonio genetico, tutelare i prodotti artigianali e il rapporto culturale che li lega alla storia, all’economia e ai produttori locali.”

— principio guida di Slow Food nel Decalogo per la biodiversità animale

Come si riconosce la qualità di questa carne

La carne di Cabannina si distingue a colpo d’occhio da quella delle razze da carne più comuni. Il colore è più intenso, tendente al rosso scuro, segno di un animale che si muove, che pascola, che non passa la vita fermo in una stalla. La marezzatura — quelle sottili venature di grasso intramuscolare — è presente ma contenuta, e il grasso stesso, quando c’è, ha una consistenza diversa: più morbido, quasi cremoso alla cottura lenta.

Chi lavora questa carne in cucina lo sa: non è un prodotto che rende al meglio con cotture rapide e ad alta temperatura. La Cabannina chiede tempo. Gli allevatori e i macellai che la trattano con rispetto la propongono soprattutto per stracotti, brasati, bolliti — le cotture lunghe della tradizione contadina ligure, quelle che permettono al collagene di trasformarsi lentamente e alla carne di restare morbida senza perdere carattere.

È anche una carne che, per definizione, non può essere prodotta in grandi quantità. Chi alleva Cabannina lo fa su piccola scala, spesso in aziende familiari, con un numero di capi che si conta a decine, non a centinaia. Questo significa un prezzo più alto rispetto alla carne bovina convenzionale, ma anche una tracciabilità totale: sapete da quale pascolo viene, spesso potete anche visitarlo.

Un legame diretto con la cucina di territorio

La rinascita della Cabannina si inserisce in un movimento più ampio che sta interessando l’entroterra ligure: il ritorno a una cucina di km0, fatta di ingredienti che non hanno viaggiato migliaia di chilometri prima di arrivare nel piatto. Non è un caso che, insieme alla carne di Cabannina, negli stessi territori si stiano recuperando anche altre produzioni tradizionali — formaggi di malga, castagne, funghi, erbe spontanee dei pascoli d’alta quota.

Per i ristoratori genovesi più attenti, lavorare con questi prodotti significa raccontare una storia precisa ai propri clienti: non solo “carne locale”, ma una razza specifica, un allevatore con nome e cognome, un pascolo che si può indicare sulla mappa. È il tipo di narrazione che oggi, a Genova, sempre più locali di cucina di territorio scelgono di raccontare in menu.

Dove trovarla a Genova

Trovare la Cabannina in città richiede un po’ di attenzione, perché non è un prodotto da banco standard: i quantitativi sono limitati e la distribuzione è spesso diretta, dall’allevatore al ristorante o alla macelleria che la propone stagionalmente. Vale però la pena cercarla, ed è più facile di quanto si pensi se si sa dove guardare.

Il Mercato Orientale, nel cuore del centro storico, resta il punto di riferimento per chi cerca prodotti di filiera corta a Genova: tra le macellerie storiche del mercato capita di trovare, a rotazione, carni di razze autoctone liguri quando la disponibilità lo permette. È il tipo di mercato dove conviene chiedere direttamente al banco, spiegare cosa si cerca, e lasciarsi consigliare — la parte più genovese dell’esperienza.

Anche alcune trattorie dell’entroterra e alcuni ristoranti genovesi che puntano su una cucina di territorio inseriscono, quando la stagione e la disponibilità lo consentono, piatti a base di Cabannina nel menu: uno stracotto, un brasato, a volte un semplice tagliere di salumi ricavati dalla stessa razza. Non aspettatevi di trovarla tutti i giorni ovunque: è proprio questa rarità a renderla, quando capita, un’esperienza gastronomica da ricordare.

Per chi soggiorna in una delle nostre dimore nel centro storico, il consiglio è semplice: fate un salto al Mercato Orientale la mattina, chiedete in giro, e se qualcuno vi dice che quel giorno c’è la Cabannina, cambiate programma e organizzate la cena di conseguenza.

Il consiglio da genovese

Chi conosce bene l’entroterra sa che il momento migliore per cercare la Cabannina non è l’estate, quando i menu si riempiono di piatti di pesce e piatti leggeri per il caldo, ma l’autunno e l’inverno, quando le cotture lunghe tornano protagoniste e gli allevatori portano a maturazione i capi cresciuti al pascolo durante la bella stagione. Se pianificate una gita fuori porta verso l’Appennino genovese in quei mesi, informatevi prima nelle trattorie di montagna: spesso propongono la Cabannina solo su prenotazione, per non sprecare un prodotto così prezioso e limitato.

Un motivo in più per scoprire Genova e il suo entroterra

La storia della Cabannina è, in fondo, la storia di tante piccole cose genovesi e liguri che sembravano perdute e che invece resistono, grazie a chi non ha mai smesso di crederci. È una storia che si intreccia con quella del racconto gastronomico della città, fatto non solo di pesto e focaccia, ma anche di prodotti meno conosciuti che meritano di essere scoperti con la stessa curiosità.

Se questa storia vi ha fatto venire voglia di scoprire Genova anche a tavola — tra mercati storici, macellerie che raccontano il territorio e trattorie che non hanno paura di aspettare che una carne cuocia per ore — noi siamo qui. Potete prenotare il vostro soggiorno in una delle nostre dimore e organizzare le vostre giornate genovesi anche intorno a queste scoperte gastronomiche, dal centro storico fino alle prime propaggini dell’Appennino. Genova, quella vera, si racconta anche così: un boccone alla volta, con pazienza, proprio come la cottura di questa carne dimenticata che oggi torna, finalmente, sulle nostre tavole.